Dispositions particulières applicables à la collecte, au traitement et à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage

• 1. La présentes dispositions fixent les conditions sanitaires applicables à la mise à mort du gibier sauvage, à la préparation et à la mise sur le marché de viandes fraîches de gibier sauvage transitant par un établissement de traitement agréé.
• 2. Pour l'application des présentes dispositions, on entend par :
• a) Centre de collecte : un site où le gibier tué par action de chasse est stocké et si nécessaire éviscéré conformément aux règles de l'hygiène.
• b) Premier détenteur : il s'agit :
• i) Soit du chasseur ayant tué le gibier,
• ii) Soit, par exception, de toute personne physique ou morale titulaire du droit de chasse sur un territoire de chasse donné, nommée par le règlement intérieur ou par toute autre disposition reconnue par l'usage comme propriétaire du gibier tué.

• 3. L'ensemble du petit et grand gibier sauvage acheminé jusqu'à un établissement de traitement doit satisfaire aux exigences suivantes :

• a) Etre identifié individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier et de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse jusqu'à la remise au consommateur final.
• b) Le numéro d'identification attribué à chaque pièce ou lot de gibier doit commencer par le numéro du département dans lequel le gibier a été chassé, puis être complété par le numéro d'ordre de la pièce ou du lot de gibier. Dans le cas des espèces soumises à un plan de chasse, le numéro d'identification sera le numéro du dispositif de marquage du plan de chasse à condition qu'il soit unique dans le département.
• c) Cette obligation de traçabilité s'appliquera à compter de la publication du présent arrêté en ce qui concerne le grand et le petit gibier.
• d) Les informations relatives à la traçabilité de chaque pièce ou lot de gibier doivent pouvoir être contrôlées par les services vétérinaires. Les informations devant accompagner la pièce ou le lot de gibier sont les suivantes :
• i) Nom du chasseur ou du premier détenteur ;
• ii) Espèce de gibier ;
• iii) Numéro d'identification de l'animal ou du lot d'animaux ;
• iv) Lieu de mise à mort par action de chasse ;
• v) Date et heure de mise à mort par action de chasse ;
• vi) Identification du centre de collecte éventuel ;
• vii) Destination de la pièce ou du lot de gibier.

4. Après la mise à mort par action de chasse, le gibier sauvage peut être stocké et si nécessaire éviscéré, dans le cas où l'éviscération n'est pas effectuée sur le lieu de chasse, dans un centre de collecte avant d'être acheminé vers un établissement de traitement. Le centre de collecte est un site où le gibier sauvage est regroupé et amené aux températures positives inférieures ou égales à + 7 °C pour le grand gibier et à + 4 °C pour le petit gibier conformément au 3 de l'article 17 du règlement (CE) n° 852/2004. La congélation y est interdite. Ce type d'établissement doit être déclaré auprès de l'autorité compétente, où il sera enregistré.

5. Dans le cadre de la lutte contre un danger sanitaire de 1re catégorie ou de 2e catégorie, des conditions particulières de commercialisation du gibier peuvent être définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.

II - Exigences applicables au gibier sauvage transitant par un établissement de traitement

1. La fabrication des marques de salubrité doit respecter le cahier des charges défini dans l'appendice 2 de l'annexe IV du présent arrêté. Le fabricant doit faire parvenir une déclaration conforme au modèle figurant à l'appendice 3 de l'annexe IV à la direction générale de l'alimentation. La liste des fabricants déclarés est publiée sur le Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

La commande des dispositifs de marquage est effectuée par les services vétérinaires. Les frais afférents à l'acquisition des dispositifs de marquage sont à la charge des exploitants des établissements de traitement de gibier.

2. Conformément au 2 de l'article 2 du chapitre II du règlement (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015, toute carcasse de gibier sauvage transitant par un atelier de traitement doit, s'il s'agit d'une espèce sensible à la trichinellose, avoir fait l'objet d'une recherche de larves de trichines telle que décrite à la section IV.

3. L'échantillonnage prévu au 5 du A du chapitre VIII de la section IV de l'annexe I du règlement (CE) n° 854/2004 pour la réalisation de l'inspection post mortem du petit gibier sauvage non éviscéré est de 5 % du lot de chasse de petit gibier sauvage concerné.

IV - Dispositions relatives à l'inspection du gibier sauvage

Les recherches visant à détecter la présence de Trichinella prévues au 2 de l'article 2 du chapitre II du règlement d'exécution (UE) n° 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 [pour les carcasses de porcins domestiques, de chevaux, de sangliers et d'autres animaux d'élevage ou sauvages d'espèces sensibles à l'infestation par Trichinella] sont effectuées dans un laboratoire agréé dont la liste figure dans une instruction du ministère chargé de l'agriculture et publiée au Bulletin officiel. Les modalités de prélèvement et les méthodes d'analyse officielles sont décrites dans le règlement d'exécution (UE) n° 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015 et par instruction du ministre chargé de l'agriculture.

En fonction du risque d'infestation, les masses de viande à prélever pour réaliser les analyses nécessaires à la détection de larves de Trichinella peuvent être supérieures aux exigences du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015. Ces dispositions sont décrites par instruction du ministre chargé de l'agriculture.

Dans le cadre de la commercialisation via un établissement de traitement du gibier sauvage, s'agissant de contrôle officiel, le prélèvement est réalisé par les services vétérinaires, puis est acheminé jusqu'à un laboratoire agréé pour la recherche de larves de trichine accompagné de la fiche d'accompagnement des prélèvements pour la recherche de larves de trichine prévue au point C de l'appendice 7 de l'annexe V, ou de tout autre document reprenant a minima les éléments figurant sur la fiche, dûment remplie. Les carcasses testées sont consignées dans l'établissement de traitement jusqu'à l'obtention des résultats.

La marque de salubrité peut être apposée avant que les résultats soient connus s'il existe une procédure visant à assurer que les carcasses prélevées ne quitteront pas les locaux de l'atelier de traitement avant l'obtention du résultat négatif.

Le laboratoire doit informer sans délai l'autorité compétente du lieu de prélèvement en cas de résultat non négatif ou confirmé positif. Conformément à l'article 7 du chapitre II du règlement d'exécution (UE) 2015/1375 de la Commission du 10 août 2015, les modalités de suivi et de gestion d'un cas non négatif ou positif sont précisées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et par instruction technique publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

Le financement du matériel nécessaire à la réalisation des prélèvements, des analyses et du transport est détaillé par instruction publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

APPENDICE 2 DE L'ANNEXE VII : INFORMATIONS DEVANT FIGURER SUR L'ATTESTATION FOURNIE AUX PERSONNES FORMÉES À LA RÉALISATION DE L'EXAMEN INITIAL DU GIBIER SAUVAGE

Concernant la personne formée :

• nom et prénom de la personne formée ;
• adresse de la personne formée ;
• numéro d'enregistrement de la personne formée à la fédération départementale des chasseurs.

Concernant la formation :

• date de la formation suivie ;
• nom du formateur référent ayant dispensé la formation ;
• numéro d'enregistrement du formateur référent à la Fédération nationale des chasseurs.

Signatures :

• signature du formateur référent ;
• signature de la personne formée.

APPENDICE 3 DE L'ANNEXE VII : INFORMATIONS DEVANT FIGURER SUR LA FICHE DE COMPTE RENDU D'EXAMEN INITIAL

Concernant le gibier sauvage examiné :

• espèce ;
• lieu de mise à mort par action de chasse ;
• date et heure de mise à mort par action de chasse ;
• éviscération : sur le lieu de mise à mort ou dans un centre de collecte ;
• délai moyen entre la mise à mort et l'éviscération.

Concernant la personne formée :

• nom et prénom de la personne formée ayant réalisé l'examen initial ;
• numéro d'enregistrement de la personne formée à la Fédération départementale des chasseurs.

Concernant l'examen initial :

• date et heure de réalisation de l'examen initial ;
• destination du gibier : établissement de traitement ou centre de collecte ou commerce de détail ;
• carcasse accompagnée des abats blancs ? des abats rouges ? de la tête ?
• anomalies observées sur les abats rouges : identification de la carcasse et de l'organe anormal ;
• anomalies observées sur le tube digestif : identification de la carcasse et type d'anomalie ;
• aspect putréfié du tube digestif et odeur de pourriture à l'ouverture de la cavité abdominale ;
• souillure due à une perforation mal nettoyée (balle d'estomac ou de panse) ou due à une mauvaise éviscération ;
• hémorragie sur le tube digestif ;
• taille, forme et aspect à la section des ganglions mésentériques anormaux ;
• mise en évidence d'un ou plusieurs abcès sur le tube digestif.

Signatures :

• signature du détenteur du gibier ;
• signature de la personne formée ayant réalisé l'examen initial.